Il existe un raccourci pour le barbecue, et c’est précisément ce qui fait que la plupart des « BBQ » d’Europe ont le goût d’un rôti de porc avec du ketchup. On peut cuire une côte en quatre-vingt-dix minutes au four et la laquer jusqu’à ce qu’elle ressemble à l’original. Ce qu’on ne peut pas faire en quatre-vingt-dix minutes, c’est fondre le gras, casser le collagène et laisser la fumée s’installer dans la viande. Cela demande du temps — et le temps est le seul ingrédient qu’on refuse de négocier.
Ce que « low and slow » veut vraiment dire
Le barbecue n’est pas de la grillade. La grillade, c’est une forte chaleur et une conversation courte avec le feu ; le barbecue, c’est une chaleur douce et une conversation longue. On maintient le fumoir bas — assez bas pour qu’un brisket demande la majeure partie d’une journée — et on laisse la viande monter lentement en température. À mi-cuisson, la température stagne et refuse d’avancer pendant ce qui semble une éternité. Ce palier n’est pas un défaut : c’est l’humidité qui s’évapore en surface, et c’est exactement là que la croûte se forme et que le tissu conjonctif cède.
Quand un brisket sort de notre fumoir, il y est resté jusqu’à seize heures. Les ribs demandent moins, le porc effiloché se situe entre les deux, le poulet Floridian est plus rapide encore — mais aucun n’est pressé, parce qu’à la première montée en température pour gagner du temps, on obtient une viande plus dure et plus sèche qu’aucune sauce ne rattrapera.
Bois de cerisier du Valais, viande suisse, rien d’autre à cacher
On fume sur du bois de cerisier du Valais. C’est un bois fruitier : il brûle plus doux et plus sucré que le hickory ou le mesquite, et il donne à la viande une couleur brun-rouge profonde plutôt que l’amertume d’un enfumage excessif. On travaille de la viande 100 % suisse, parée et frottée ici. Les pains sont briochés, les pickles et les sauces sont faits sur place, et la seule chose qu’on garde secrète c’est la recette de la sauce BBQ — la question qu’on nous pose le plus souvent.
100 % viande suisse · 100 % BBQ américain · 100 % fumé maison.
Comment le manger
Si c’est votre première fois, la réponse honnête est de commander un plateau à partager et d’arrêter de chercher la bonne manière de faire. Le BBQ est fait pour être posé au milieu de la table et discuté. La Holy Trinity (travers de porc, brisket, slider de porc effiloché — 43 CHF par personne) est le chemin le plus court pour comprendre ce qu’on fait ; The Carnivore (49 CHF par personne) ajoute les rib tips et le poulet Floridian ; The Insatiable (74 CHF par personne) ajoute la beef rib et le poulet frit, et c’est ce qu’on commande quand la table n’arrive pas à se mettre d’accord.
Si vous préférez composer votre assiette, nos viandes fumées se vendent au poids — brisket de bœuf à 15 CHF les 100 g, porc effiloché à 12 CHF, poulet Floridian et poulet frit à 13 CHF, bacon back rib à 18 CHF la pièce. Ajoutez un mac & cheese, du slaw ou un cornbread au beurre de miel et vous avez le repas qu’un pitmaster se ferait à lui-même.
Où nous trouver
Nous sommes au 8, rue de la Madeleine, 1204 Genève, en pleine vieille ville. Ouvert du mardi au jeudi de 12h à 14h et de 18h30 à 21h, le vendredi de 12h à 15h et de 18h à 22h, le samedi en continu de 12h à 22h et le dimanche de 12h à 21h. Le lundi, nous sommes fermés — le fumoir se repose aussi. Les réservations passent par le lien de réservation du site, et les commandes à emporter par notre page de commande en ligne.
Un avertissement : le Mur de la Flamme est bien réel. Commencez doux, avancez le long de l’étagère, et gardez un milkshake à portée de main. Il n’y a aucune honte à s’arrêter à mi-chemin.
